Jakość wody w przemyśle spożywczym: kluczowy element bezpieczeństwa żywności

Woda jest jednym z podstawowych surowców w przemyśle spożywczym. Odgrywa kluczową rolę w procesach takich jak mycie surowców, produkcja napojów, chłodzenie oraz czyszczenie urządzeń i instalacji, wykorzystywanych w procesach produkcyjnych. Jakość wody używanej w tych procesach ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo oraz jakość końcowych produktów spożywczych. Z tego powodu, standardy i normy dotyczące jakości wody w przemyśle spożywczym są bardzo rygorystyczne, a surowce wymagają specjalnego przygotowania pod względem jej parametrów.

Jakość wody w przemyśle spożywczym

Woda wykorzystywana w przemyśle spożywczym musi spełniać określone normy mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Przepisy unijne, takie jak Dyrektywa 98/83/WE w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, dokładnie określają dopuszczalne limity dla obecności patogenów, substancji chemicznych, w tym metali ciężkich oraz parametrów fizycznych, takich jak mętność i barwa. Norma ISO 22000, będąca międzynarodowym standardem systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, także uwzględnia wymagania dotyczące jakości wody, nakładając obowiązek ustanowienia programów warunków wstępnych (PRP) oraz systemów HACCP, które obejmują monitorowanie i kontrolę zarówno procesu produkcyjnego, jak i jakości używanej wody.

Oprócz przepisów europejskich istnieje wiele międzynarodowych i krajowych standardów, które szczegółowo określają wymagania dotyczące jakości wody. Przepisy te są regularnie aktualizowane, co zobowiązuje przedsiębiorstwa do stałego monitorowania obowiązujących regulacji, aby zapewnić zgodność i utrzymać najwyższe standardy bezpieczeństwa swoich produktów.

Indywidualne rozwiązanie uzdatniania wody

Przemysł spożywczy obejmuje wiele różnych branż, z których każda ma specyficzne wymagania dotyczące jakości wody. Oprócz ogólnych norm woda musi spełniać dodatkowe kryteria zależne od konkretnego sektora. Z tego powodu nie można jednoznacznie określić uniwersalnych standardów jakości wody dla całego przemysłu spożywczego. Właśnie dlatego konieczne jest opracowanie indywidualnych rozwiązań w zakresie uzdatniania wody, dostosowanych do specyficznych potrzeb danego zakładu produkcyjnego.

Wpływ jakości wody na produkcję spożywczą

Jakość wody wykorzystywanej w przemyśle spożywczym odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa, jakości i trwałości produktów. Woda jest nieodzownym elementem wielu procesów produkcyjnych, takich jak mycie surowców, przetwarzanie, czyszczenie urządzeń oraz jako składnik produktów. Niewłaściwa jakość wody może prowadzić do poważnych problemów, wpływających na zdrowie konsumentów, jakość wyrobów i reputację firmy.

Skażenie mikroorganizmami

Woda może być nośnikiem różnych mikroorganizmów, w tym bakterii, wirusów i pasożytów, które mogą zanieczyścić produkty spożywcze. Obecność patogenów, takich jak Escherichia coli czy Salmonella, może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych u konsumentów. Dlatego woda używana do produkcji żywności musi być wolna od mikroorganizmów, co jest osiągane poprzez odpowiednie procesy dezynfekcji, takie jak dezynfekcja dwutlenkiem chloru lub promieniowaniem UV.

Toksyczne związki chemiczne

Zanieczyszczenia chemiczne w wodzie takie jak metale ciężkie, mangan, żelazo, azotany i wiele innych, mogą negatywnie wpłynąć na bezpieczeństwo i jakość produktów spożywczych. Substancje te mogą nie tylko być toksyczne dla konsumentów, ale także wpływać na smak, zapach i barwę produktów. Wysokie stężenia niektórych zanieczyszczeń chemicznych mogą stanowić poważne zagrożenie, prowadząc do konieczności wycofania produktów z rynku, co wiąże się z kosztownymi stratami finansowymi i może poważnie zaszkodzić renomie firmy. Usuwanie związków chemicznych z wody jest możliwe dzięki zastosowaniu metod takich jak filtracja na różnych złożach lub odwróconej osmozy.

Parametry fizyczne wody

Parametry fizyczne wody, takie jak mętność, barwa czy zapach, mają istotne znaczenie dla jakości produktów spożywczych. Mogą one bezpośrednio wpływać na cechy końcowych wyrobów, na przykład powodując zmianę barwy lub pojawienie się nieprzyjemnego zapachu. Na przykład wysoka mętność wody może negatywnie wpłynąć na wygląd produktu końcowego. Mętność wody można zredukować poprzez filtrację na złożach filtracyjnych, takich jak złoża piaskowe.

Wpływ na procesy technologiczne

Woda o odpowiedniej jakości jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania urządzeń produkcyjnych. Twarda woda, zawierająca wysokie stężenia jonów wapnia i magnezu, może prowadzić do powstawania osadów na urządzeniach, co zwiększa koszty eksploatacji i może powodować przestoje w produkcji. W celu zmniejszenia twardości wody najczęściej stosowane jest złoże jonowe pozwalające na wychwytywanie wszystkich jonów wapnia i magnezu zamieniające na nieszkodliwe jony sodu.

Co więcej, woda o nieodpowiednich parametrach chemicznych może powodować korozję instalacji, co skraca ich żywotność i może prowadzić do awarii. Innym dużym problemem technologicznym jest obecność cząstek stałych w wodzie. Takie cząstki mogą prowadzić do niedrożności np. dysz służących do mycia owoców, warzywa czy innych półproduktów. W takich przypadkach zaleca się zastosowanie filtracji mechanicznej, która skutecznie usuwa drobne cząstki stałe z wody.

Urządzenia do uzdatniania wody w przemyśle spożywczym – wymagania i atesty

Urządzenia do uzdatniania wody stosowane w przemyśle spożywczym muszą spełniać szereg wymagań, aby zapewnić bezpieczeństwo i higienę produkcji. Materiały, z których są wykonane poszczególne elementy maszyn, nie mogą reagować z żywnością i wpływać na ich smak, zapach czy bezpieczeństwo. Urządzenia te musza być precyzyjne i niezwodne, aby zapewnić stałą jakość wyrobów spożywczych. Ponadto urządzenia muszą spełniać wszelkie przepisy dotyczące higieny i produkcji żywności.
Najczęściej wymaganym certyfikatem jest atest PZH. Atest PZH, wydawany przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH). Certyfikat ten potwierdza, że dany produkt, materiał lub urządzenie spełnia określone normy higieniczne i jest bezpieczny dla zdrowia publicznego. Urządzenia posiadające taki atest są w pełni bezpieczne i mogą być stosowane w przemyśle spożywczym.

Podsumowanie

Jakość wody w przemyśle spożywczym jest nie tylko kwestią zgodności z przepisami, ale przede wszystkim kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Firmy spożywcze muszą rygorystycznie kontrolować jakość wody oraz stosować odpowiednie technologie uzdatniania i przestrzegać obowiązujących norm, aby zapewnić bezpieczeństwo swoich produktów. Inwestycja w odpowiednie systemy uzdatniania wody jest nie tylko wymogiem prawnym, ale także istotnym elementem budowania zaufania konsumentów do marki i jej produktów.