Procesy ciemnienia żywności należą do głównych czynników obniżających jakość produktów, szczególnie owoców i warzyw po minimalnym przetwarzaniu. Ciemnienie powoduje niekorzystne zmiany barwy oraz obniżenie walorów smakowych i odżywczych, co zmniejsza akceptację konsumencką. Procesy te dzieli się na ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne. Zrozumienie obu jest kluczowe dla jego kontroli. Pozwala to opracowywać skuteczne metody zapobiegania temu zjawisku w przetwarzaniu i przechowywaniu żywności.

Procesy ciemnienia żywności

Procesy ciemnienia żywności można podzielić na dwie główne grupy: enzymatyczne i nieenzymatyczne. Ciemnienie enzymatyczne zachodzi dzięki aktywności enzymów takich jak polifenolooksydaza i peroksydaza. Enzymy te w obecności tlenu utleniają naturalne związki fenolowe do reaktywnych chinonów. Produkty tych reakcji polimeryzują i tworzą ciemne pigmenty. Natomiast ciemnienie nieenzymatyczne związane jest z reakcjami chemicznymi, takimi jak reakcja Maillarda, karmelizacja czy utlenianie kwasu askorbinowego.

W przedstawionym opracowaniu skoncentrowano się głównie na ciemnieniu enzymatycznym, ponieważ odpowiada ono za większość strat jakościowych w świeżo krojonych owocach i warzywach. Celem opracowania jest przedstawienie możliwości ograniczenia tego zjawiska przy użyciu ditlenku chloru (ClO₂).

Ciemnienie nieenzymatyczne

Ciemnienie nieenzymatyczne nie wymaga udziału enzymów, jest to wynik reakcji chemicznych zachodzących podczas przechowywania lub obróbki cieplnej. Wyróżnia się jego kilka głównych typów:

• Reakcja Maillarda – interakcja wolnych aminokwasów lub białek z cukrami redukującymi, prowadząca do powstawania brunatnych melanoidyn. Proces ten jest charakterystyczny dla wypieków, prażonych ziaren czy produktów mlecznych.
• Karmelizacja – degradacja termiczna cukrów pod wpływem wysokiej temperatury, prowadząca do powstawania ciemnych barwników i aromatów karmelowych.
• Utlenianie kwasu askorbinowego – witamina C łatwo ulega degradacji w obecności tlenu, metali przejściowych i światła, co również prowadzi do ciemnienia żywności.

Ciemnienie nieenzymatyczne ma istotne znaczenie technologiczne, szczególnie w przemyśle piekarskim czy cukierniczym, jednak w przypadku świeżych owoców i warzyw to ciemnienie enzymatyczne jest najczęstszą przyczyną strat jakościowych.

Ciemnienie enzymatyczne

Jeden z najbardziej niepożądanych procesów zachodzących w świeżych owocach i warzywach to ciemnienie enzymatyczne. Prowadzi on do utraty atrakcyjnej barwy, spadku wartości handlowej i mniejszej akceptacji konsumenckiej. Proces ten jest w pełni naturalny i stanowi część obronnych reakcji metabolicznych roślin, jednak w kontekście technologii żywności jest zjawiskiem wysoce niepożądanym (Walker i Ferrar, 1998).

Enzymy odpowiedzialne za ciemnienie

Główną rolę w procesie ciemnienia odgrywają dwa enzymy:

• polifenolooksydaza (PPO, EC 1.14.18.1) – enzym miedziowy katalizujący hydroksylację monofenoli do o-difenoli, a następnie utleniający o-difenole do o-chinonów,

• peroksydaza (POD, EC 1.11.1.7) – enzym wykorzystujący nadtlenek wodoru (H₂O₂) jako donor elektronów do utleniania fenoli i powstawania chinonów.

W przypadku większości owoców i warzyw to właśnie polifenolooksydaza najczęściej odpowiada za ciemnienie enzymatyczne. Jest enzymem szeroko rozpowszechnionym w tkankach roślinnych. Występuje między innymi w jabłkach, ziemniakach, bananach, sałacie oraz korzeniu lotosu (Rocha i Morais, 2001).

Substraty reakcji

Substratami dla polifenolooksydazy są związki fenolowe, naturalnie obecne w roślinach, takie jak kwas chlorogenowy, katechiny czy kwas kawowy. W warunkach nienaruszonych tkanek związki te są przechowywane w wakuolach, a więc odseparowane od enzymów zlokalizowanych w plastydach. To fizyczne rozdzielenie stanowi naturalny mechanizm ochronny rośliny przed przedwczesnym ciemnieniem (Ooi i in., 2016).

Ciemnienie enzymatyczne – przebieg reakcji

Proces ciemnienia enzymatycznego można podzielić na trzy etapy. Pierwszym z nich jest uwolnienie substratów i ich kontakt z enzymem. Następuje to po uszkodzeniu tkanek roślinnych (np. krojeniu, tarciu). Kolejnym etapem ciemnienia jest reakcja utleniania fenoli do chinonów. Jest to reakcja katalizowana przez PPO i prowadzi do powstawania reaktywnych o-chinonów. Ostatnim już etapem procesu ciemnienia jest polimeryzacja o-chinony i powstawanie ciemnych pigmentów. Powstałe polimery są nazywane melaninami roślinnymi (Walker i Ferrar, 1998).

Czynniki wpływające na szybkość ciemnienia

Na szybkość procesu ciemnienia owoców i warzyw wpływa jednocześnie wiele czynników środowiskowych i biochemicznych.

Zasadnicze znaczenie ma dostęp tlenu, ponieważ proces katalizowany przez polifenolooksydazę (PPO) zachodzi wyłącznie w jego obecności. Niedobór tlenu spowalnia reakcję. Z kolei jego nadmiar może nasilać aktywność enzymów utleniających. Prowadzi to do szybszej degradacji barwy, co wykazano w badaniach nad owocami liczi (Duan i in., 2004).

Istotnym parametrem wpływającym na dynamikę ciemnienia jest także wartość pH. Najwyższa aktywność PPO przypada zwykle na wartości 5–7. Przesunięcie tego zakresu prowadzi do obniżenia aktywności enzymu (Queiroz i in., 2011; Gomes i in., 2014).

W procesie ciemnienia rolę odgrywa również wartość temperatury. W niskich temperaturach proces zachodzi wolniej. Może jednak wystąpić uszkodzenie tkanek, tzw. chilling injury, zwiększające podatność na ciemnienie. Zjawisko to wykazano między innymi w przypadku bakłażana (Concellón i in., 2004). Z kolei trwałą denaturację enzymu i utratę jego aktywności uzyskuje się przez podgrzewanie powyżej 70 °C (Lee i Whitaker, 2009).

Ważną rolę odgrywa także obecność jonów metali, przede wszystkim miedzi i żelaza, które stabilizują centrum aktywne PPO i przyspieszają reakcję oksydacji (Queiroz i in., 2011). Intensywność ciemnienia zależy również od zawartości fenoli w tkankach. Im większe ich stężenie, tym więcej substratów jest dostępnych dla reakcji utleniania katalizowanej przez PPO. To zjawisko zostało potwierdzone między innymi w badaniach truskawek przechowywanych w różnych warunkach (Chisari i in., 2007).

Złożona interakcja tych czynników wpływa na przebieg procesu ciemnienia. W efekcie jego szybkość może się różnić między gatunkami owoców i warzyw, a nawet między partiami tego samego produktu.

Przegląd badań naukowych

Wyjaśnienie mechanizmu hamowania enzymatycznego brązowienia przez chloryn sodu

He i współautorzy (2008) w pracy opisali  badania, nad mechanizmem działania chlorynu sodu (NaClO₂), związku chemicznego często stosowanego jako prekursor ditlenku chloru (ClO₂). W modelowym układzie enzymatycznym badano interakcje pomiędzy polifenolooksydazą (PPO) a kwasem chlorogenowym, jednym z głównych substratów odpowiedzialnych za ciemnienie owoców i warzyw.

Analizy spektrofotometryczne i chromatograficzne wykazały, że NaClO₂ hamuje aktywność obu izoenzymów PPO. Równocześnie dochodziło do utleniania kwasu chlorogenowego i jego przekształcenia w kwas kawowy i kwas chinowy. Oznacza to, że chloryn sodu działa dwutorowo. Pierwszym działaniem jest inaktywacja enzymu poprzez modyfikację jego centrum aktywnego. Kolejnym rodzajem działania jest modyfikacja substratów fenolowych, co uniemożliwia dalsze reakcje prowadzące do powstawania barwnych polimerów.

Autorzy podkreślają, że taka podwójna aktywność wyróżnia chloryn sodu i czyni go bardzo skutecznym inhibitorem brązowienia. Wyniki tych badań dostarczyły mocnych dowodów na to, że związki z grupy chlorynów mogą być alternatywą dla tradycyjnych inhibitorów, takich jak siarczyny (He i in., 2008).

Wpływ obróbki wodnym dwutlenkiem chloru na ciemnienie enzymatyczne i trwałość świeżo ściętej sałaty szparagowej (Lactuca sativa L.)

W pracy „Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce” w Postharvest Biology and Technology, Chen i współpracownicy (2010) opisali wpływ wodnych roztworów ClO₂ na świeżo krojoną sałatę szparagową (Lactuca sativa var. angustana). Próbki płukano w roztworach o stężeniu 10, 40 i 100 mg/L przez 5–20 minut, a następnie przechowywano przez 14 dni w temperaturze 4 °C. Monitorowano zmiany barwy, aktywność PPO i POD, a także mikroflorę i akceptację sensoryczną.

Najlepsze efekty uzyskano przy stężeniu 100 mg/L i czasie 20 minut. Aktywność polifenolooksydazy i peroksydazy została znacząco obniżona, a zmiany barwy powierzchni opóźnione. Okres przydatności do spożycia wydłużył się z około 4 dni do aż 14 dni w warunkach chłodniczych. Ocena sensoryczna potwierdziła, że próbki poddane działaniu ClO₂ zachowały świeży wygląd i akceptowalny smak.

Badanie to wskazuje, że ClO₂ może pełnić podwójną funkcję. Hamuje aktywność enzymatyczną odpowiedzialną za ciemnienie i jednocześnie redukuje mikroflorę odpowiedzialną za psucie się produktu (Chen i in., 2010).

Wpływ obróbki wodnym dwutlenkiem chloru na ciemnienie enzymatyczne świeżo ściętego korzenia lotosu

Du i współautorzy w pracy naukowej „Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on browning of fresh-cut lotus root.” w LWT – Food Science and Technology (2009) skoncentrowali się na korzeniu lotosu (Nelumbo nucifera). Jest on szczególnie podatny na ciemnienie enzymatyczne. Świeżo krojone plastry płukano roztworami ClO₂ o stężeniach 10, 50 i 100 mg/L przez 5, 10 lub 15 minut. Próbki przechowywano przez 10 dni w temperaturze 4 °C i monitorowano zmiany barwy, aktywność PPO oraz ogólną jakość wizualną.

Najlepsze efekty uzyskano przy stężeniu 100 mg/L i czasie 10 minut. Aktywność polifenolooksydazy została wyraźnie zahamowana, a plastry zachowały jasną barwę i wysoką ocenę wizualną przez cały okres przechowywania. Co ciekawe, dłuższy czas ekspozycji (15 minut) pogarszał wygląd produktu, mimo zahamowania aktywności enzymu. Wskazuje to, że zbyt intensywne działanie ClO₂ może negatywnie wpływać na tkanki roślinne.

Autorzy zasugerowali, że mechanizm polega na oksydacyjnej modyfikacji aminokwasów aromatycznych i rozrywaniu mostków disiarczkowych w cząsteczce PPO, co prowadzi do jej trwałej inaktywacji (Du i in., 2009).

Wpływ dwutlenku chlory i kwasu askorbinowego na ciemnienie enzymatyczne i trwałość świeżych jabłek Red Delicious i Granny Smith

Ooi i współpracownicy (2016) opracowali obszerny artykuł przeglądowy poświęcony zmianom barwy żywności podczas przetwarzania i przechowywania. Autorzy przedstawili szczegółowy podział procesów ciemnienia na enzymatyczne i nieenzymatyczne, opisując mechanizmy reakcji, a także czynniki środowiskowe, które je intensyfikują.

W części poświęconej metodom kontroli ciemnienia podkreślono znaczenie różnych grup inhibitorów, w tym substancji redukujących, chelatorów jonów metali oraz powłok jadalnych. Szczególną uwagę zwrócono na ditlenek chloru (ClO₂) jako nowoczesny i bezpieczniejszy środek, który może stanowić alternatywę dla siarczynów, ograniczanych w wielu krajach z powodu skutków ubocznych dla zdrowia konsumentów.

Przegląd wykazał, że ClO₂ posiada realny potencjał jako narzędzie przemysłu spożywczego do hamowania enzymatycznego brązowienia i przedłużania trwałości świeżych owoców i warzyw (Ooi i in., 2016).

Wpływ dwutlenku chloru na owoce egzotyczne na przykładzie owocu longanu

Przeanalizowano również zastosowanie gazowego dwutlenek chloru. Zwiększał on status energetyczny i aktywność enzymów związanych z metabolizmem energetycznym, prowadząc do zmniejszenia brązowienia owocni longanu podczas przechowywania. W pracy naukowej „Chlorine dioxide fumigation maintains energy metabolism and delays pericarp browning of longan fruit during storage” opublikowanej w Postharvest Biology and Technology (2020) zbadany został wpływ fumigacji owoców longanu (Dimocarpus longan) niskim stężeniem ClO₂ (10 mg/L) na procesy ciemnienia podczas przechowywania przez 7 dni w temperaturze pokojowej. Analizowano status energetyczny komórek (ATP, ADP, AMP), aktywność enzymów mitochondrialnych oraz tempo oddychania owoców.

Owoce poddane działaniu ClO₂ wykazywały wyższy poziom ATP. Utrzymała się również aktywność enzymów łańcucha oddechowego w porównaniu do próbki kontrolnej. Zaobserwowano także opóźnienie w powstawaniu ciemnych plam na powierzchni owoców. Mechanizm hamowania ciemnienia w tym przypadku nie ograniczał się jedynie do inaktywacji PPO, ale obejmował również stabilizację metabolizmu energetycznego tkanek.

Jest to nowe i ważne spojrzenie, pokazujące, że ClO₂ może wspierać zachowanie integralności metabolicznej owoców, co w konsekwencji redukuje procesy degradacyjne (Vichaiya i in., 2020).

Przegląd mechanizmów ciemnienia żywności i metod ich kontroli

Analiza literatury naukowej wskazuje, że ClO₂ skutecznie inaktywuje enzymy odpowiedzialne za proces ciemnienia. Dotyczy to przede wszystkim polifenolooksydazy (PPO) oraz peroksydazy (POD). Mechanizm działania polega na utlenianiu oraz modyfikacji struktury białkowej enzymów. Zastosowanie ClO₂, w optymalnych dawkach, pozwala zachować jakość wizualną świeżych owoców i warzyw. Badania wskazują również na efekt synergii z innymi związkami o działaniu redukującym. Przykładem jest połączenie ClO₂ z kwasem askorbinowym. Takie rozwiązanie zwiększa skuteczność ograniczania procesu ciemnienia (Remorini i in., 2015). Dodatkowo wykazano, że ClO₂ może wspierać metabolizm komórkowy owoców. Prowadzi to do ograniczenia procesów degradacyjnych podczas przechowywania (Vichaiya i in., 2020).

ClO₂ stanowi zatem jako wszechstronny inhibitor ciemnienia enzymatycznego, którego skuteczność została potwierdzona w licznych badaniach.

Podsumowanie przeglądu badań

Analiza literatury naukowej wskazuje, że ClO₂ skutecznie inaktywuje enzymy odpowiedzialne za proces ciemnienia. Dotyczy to przede wszystkim polifenolooksydazy (PPO) oraz peroksydazy (POD). Mechanizm działania polega na utlenianiu oraz modyfikacji struktury białkowej enzymów. W optymalnych dawkach ClO₂ pozwala zachować jakość wizualną świeżych owoców i warzyw. Zależność tę potwierdzono między innymi w badaniach Chen i in. (2010) oraz Du i in. (2009). Badania wskazują również na efekt synergii z innymi związkami o działaniu redukującym. Przykładem jest połączenie ClO₂ z kwasem askorbinowym. Takie rozwiązanie zwiększa skuteczność ograniczania procesu ciemnienia (Remorini i in., 2015). Dodatkowo wykazano, że ClO₂ może wspierać metabolizm komórkowy owoców. Prowadzi to do ograniczenia procesów degradacyjnych podczas przechowywania (Vichaiya i in., 2020).

ClO₂ stanowi zatem jako wszechstronny inhibitor ciemnienia enzymatycznego, którego skuteczność została potwierdzona w licznych eksperymentach laboratoryjnych i półprzemysłowych.

Ditlenek chloru (ClO₂) – charakterystyka i wnioski z badań

Na podstawie wyników badań przedstawionych w poprzednim rozdziale można stwierdzić, że ditlenek chloru (ClO₂) jest skutecznym inhibitorem enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw.

ClO₂ to związek chemiczny występujący w warunkach normalnych jako żółto-pomarańczowy gaz o ostrym zapachu. Gaz ten dobrze rozpuszcza się w wodzie i wykazuje silne właściwości utleniające. Cechuje się także wysoką aktywnością biobójczą wobec bakterii, wirusów, grzybów i pleśni. Właściwości te od wielu lat wykorzystuje się w dezynfekcji wody pitnej. Znajdują one zastosowanie również w przemyśle spożywczym, celulozowo-papierniczym oraz w placówkach medycznych.

Dzięki selektywnemu mechanizmowi działania ClO₂ nie reaguje bezpośrednio ze związkami organicznymi. Utlenia głównie określone grupy funkcyjne w cząsteczkach. W porównaniu z innymi preparatami chlorowymi tworzy dzięki temu mniej produktów ubocznych. Produkty te mogą budzić wątpliwości toksykologiczne. Związek ten jest jednak nietrwały i nie występuje w handlu jako czysta substancja. Musi być wytwarzany i stosowany na miejscu przy użyciu specjalnych generatorów. Rozwiązanie to ogranicza ryzyko nadmiernego nagromadzenia ClO₂ i zwiększa bezpieczeństwo użytkowania.

W przemyśle spożywczym ClO₂ jest ceniony za skuteczność w niskich stężeniach. Nie wpływa istotnie na smak ani zapach produktów. Spełnia również wymagania prawne dotyczące środków stosowanych w kontakcie z żywnością. Właściwości te sprawiają, że znalazł zastosowanie jako środek dezynfekujący. Może być także stosowany jako potencjalny inhibitor procesów enzymatycznego ciemnienia.

Charakterystyka chemiczna ditlenku chloru

ClO₂ został zatwierdzony przez FDA jako środek do mycia owoców i warzyw. Dopuszczalne stężenie resztkowe wynosi do 3 mg/L (FDA, 1998). Początkowo stosowano go głównie ze względu na właściwości dezynfekujące. Badania opisane w poprzednim rozdziale wykazały jednak jego zdolność do inaktywacji enzymów odpowiedzialnych za proces ciemnienia żywności.

Mechanizm działania ClO₂ wobec enzymów

Oddziaływanie ClO₂ na enzymy odpowiedzialne za ciemnienie polega na:

1. Utlenianiu reszt aromatycznych – modyfikacja tyrozyny i tryptofanu, odpowiedzialnych za stabilizację struktury enzymów.

2. Ataku na aminokwasy siarkowe – utlenianie cysteiny i metioniny, prowadzące do destabilizacji struktury enzymu.

3. Rozrywaniu mostków disiarczkowych – prowadzącym do utraty struktury trzeciorzędowej i denaturacji białka.

Mechanizm ten został potwierdzony w badaniach laboratoryjnych, które wykazały, że ClO₂ może skutecznie inaktywować enzymy przez selektywne modyfikowanie ich struktury białkowej (Noss i in., 1983; He i in., 2008).

Zalety stosowania ClO₂

Ditlenek chloru wykazuje szereg właściwości, które decydują o jego przydatności w technologii żywności. Jedną z najważniejszych jest podwójne działanie. Związek ten może działać zarówno jako inhibitor enzymatycznego ciemnienia, jak i środek dezynfekujący (Chen i in., 2010). Istotną zaletą jest także skuteczność w stosunkowo niskich stężeniach. Kolejną korzyścią jest brak intensywnego wpływu na właściwości sensoryczne produktów. W przeciwieństwie do podchlorynu sodu, ClO₂ nie nadaje żywności zapachu ani posmaku chloru (Hardy, 1997). Dodatkowym atutem jest niższe ryzyko powstawania toksycznych produktów ubocznych. Cecha ta zwiększa bezpieczeństwo jego stosowania w przemyśle spożywczym (Noss i in., 1983).

Ograniczenia stosowania ClO₂

Do głównych ograniczeń w zastosowaniu ditlenku chloru należą nietrwałość roztworów (konieczność przygotowania bezpośrednio przed użyciem np. w generatorach dwutlenku chloru), ryzyko nadmiernego utleniania składników przy zbyt wysokich dawkach oraz wymogi prawne dotyczące pozostałości powstających po zastosowaniu ClO₂.

W warunkach procesowych ditlenek chloru może ulegać przemianom prowadzącym do powstawania chlorynów (ClO₂⁻) i chloranów (ClO₃⁻). To właśnie te produkty uboczne są przedmiotem regulacji. W Unii Europejskiej wprowadzono maksymalne poziomy pozostałości dla chloranu w żywności. Regulacje te ustanowiono na mocy Rozporządzenia Komisji (UE) 2020/749. Akt ten zmienia załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 396/2005. Wprowadzono między innymi domyślny poziom maksymalnego poziomu pozostałości (Maximum Residue Level, MRL) 0,01 mg/kg tam, gdzie nie określono wartości specyficznych. Uwzględniono również wkład chloranów pochodzących z wody używanej w procesie technologicznym.

Z kolei w USA zasady stosowania ClO₂ jako dodatku technologicznego określa przepis 21 CFR §173.300. Dopuszcza on użycie ClO₂ jako środka przeciwdrobnoustrojowego w wodzie do mycia owoców i warzyw. Dotyczy to produktów niebędących surowcem rolnym. Pozostałość resztkowa nie może przekraczać 3 ppm. Wymagane jest również późniejsze spłukanie wodą zdatną do picia lub obróbka cieplna produktu. W praktyce oznacza to konieczność odpowiedniego doboru dawki i czasu ekspozycji. Parametry te muszą zapewniać skuteczność technologiczno-higieniczną procesu. Jednocześnie należy utrzymać poziom chloranów i chlorynów w granicach obowiązujących limitów prawnych.

Omówienie wyników

Wnioski z badań

Ditlenek chloru jest skutecznym środkiem w kontroli enzymatycznego ciemnienia żywności. Jego efektywność zależy jednak od rodzaju produktu, dawki oraz czasu ekspozycji. Najlepsze wyniki uzyskuje się przy stosowaniu ClO₂ w połączeniu z innymi inhibitorami.
Pozwala to na synergiczne działanie oraz ograniczenie potencjalnych skutków ubocznych. Badania wskazują, że ClO₂ może dezaktywować enzymy odpowiedzialne za ciemnienie. Może również stabilizować metabolizm komórkowy tkanek roślinnych. Czyni to ClO₂ obiecującym narzędziem w przedłużaniu trwałości świeżych owoców i warzyw.

Perspektywy dalszych badań

Na podstawie analizowanych prac można wskazać kilka kierunków rozwoju:

1. Zastosowanie aktywnych opakowań – wbudowywanie źródeł ClO₂ w materiały opakowaniowe, które stopniowo uwalniają gaz, pozwoliłoby uzyskać długotrwały efekt antybrązowny i przeciwdrobnoustrojowy. Wykazano, że niskie dawki ClO₂ (ok. 5 ppm) skutecznie hamowały ciemnienie i utratę jakości truskawek podczas przechowywania [Aday i Caner 2011]. Równolegle opracowywane są systemy wolnego uwalniania (mikrokapsuły, folie kompozytowe, żele), które umożliwiają kontrolowane i długotrwałe działanie [Liang i in. 2025].

2. Kombinacja z innymi metodami – np. powłoki jadalne wzbogacone w ClO₂, w połączeniu z reduktorami (kwas askorbinowy, cysteina) lub chelatorami (kwas cytrynowy). Badania nad materiałami kompozytowymi wskazują, że takie rozwiązania mogą zwiększać stabilność i skuteczność działania ClO₂ [Liang i in. 2025].

3. Badania nad wpływem na wartości odżywcze – konieczne jest określenie, jak ClO₂ oddziałuje na witaminy, polifenole i składniki mineralne podczas dłuższego przechowywania. Dotychczasowe wyniki wskazują, że przy stężeniu około 3 ppm ClO₂ nie powoduje istotnej degradacji witaminy C. Zależność tę wykazano między innymi w badaniach warzyw (Jooken i in., 2013).

4. Ocena bezpieczeństwa konsumenckiego – szczególnie istotna w kontekście pozostałości ClO₂ i jego produktów reakcji. Dotyczy to zwłaszcza ich obecności w tkankach roślinnych. Badania wskazują, że na większości owoców pozostałości są bardzo niskie lub niewykrywalne. Wyższe poziomy chlorynów i chloranów stwierdzano jednak w sałacie i kiełkach (Trinetta i in., 2011). Wyniki badań toksykologicznych wskazują, że związki te w większych dawkach mogą wpływać na układ krwiotwórczy. Podkreśla to konieczność ustalania bezpiecznych limitów pozostałości (MRL) (Couri i in., 1982).