Znaczenie parametrów wody w technologii produkcji piwa
Znaczenie parametrów wody w produkcji piwa
Jakość wody to sekret dobrego piwa i jego smaku. Nic dziwnego, w końcu woda stanowi aż 95% składu piwa i jako podstawowy składnik znacząco wpływa na jego końcowy smak. Znaczenie parametrów wody w produkcji piwa tym samym ma ogromną wagę i determinuje jakość produktu.
Zgodnie z obowiązującymi normami w browarnictwie woda używana do warzenia piwa musi spełniać te same surowe kryteria, co woda przeznaczona do spożycia domowego. Jak się jednak okazuje, nie wszystkie parametry wody pitnej są odpowiednie do produkcji piwa. Chcąc warzyć naprawdę dobre piwo browarnik powinien więc zadbać jeszcze o jej twardość, pH oraz skład mineralny.
Regulacja twardości wody
Do najważniejszych parametrów decydujących o tym czy woda nadaje do warzenia piwa jest jej czystość oraz zgodność z normami do spożycia. Nie mniej ważna jest ogólna twardość wody oraz ilość i rodzaj zawartych w niej soli. Co więcej, rodzaj zawartej w wodzie soli ma wpływ na ostateczny smak piwa.
O twardości wody decyduje zawartość jonów metali alkalicznych, szczególnie wapnia i magnezu. Wapń wpływa na pH brzeczki przedniej (roztwór ekstraktu słodowego) i nastawnej (zacier słodowy z chmielem). Stymuluje również aktywność drożdży i sprzyja koagulacji białek. Magnez jest wpływa natomiast na aktywność enzymów podczas fermentacji.
Znaczenie parametrów wody w technologii produkcji piwa
| Parametr | Opis | Uzdatnianie wody |
| Twardość wody | wpływ na pH brzeczki (roztwór soli Ca i Mg oraz fosforanów uwolnionego słodu ekstrakcyjnego). | Zmiękczacze AquaSoftener |
| Wysoka zawartość Mg2 + (> 70 mg / l) | gorzki smak piwa i większy stopień zakwaszenia (Mg2 + działa jako aktywator enzymów). | Usuwanie manganu AquaEmix |
| Niski poziom Ca2 + | Częściowo niweluje wpływ magnezu na smak piwa. | Remineralizacja WatiMin |
| Wysoka zawartość Na – ok. 150-200 mg / l | Słony smak wody przy stężeniu powyżej 250 mg / l .Ostry, gryzący smak. | Odwrócone osmozy |
| Poziom pH <4.0 | Kwaśny smak, wzmocnione odczuwanie goryczy. Dopuszczalny zakres pH = 6-8, idealny (po uzdatnianiu) pH 6,8-7. | Poprawa pH wody Aqua DZ |
| Żelazo Fe / Mn – wyższa zawartość Fe (> 0.1 mg / l) i Mn (> 0.05 mg / l) | Niekorzystny wpływ na jakość piwa (cierpki smak, zmętnienie piany). | Usuwanie żelaza i manganu AquaEmix |
| Pierwiastki śladowe | Zn, Mn 2 + (0,05 mg / l) są niezbędne do wzrostu drożdży. Fe2 +, Fe3 + wspomagają enzymatyczną reakcję redukcji oksydacyjnej. | Urządzenia AquaEmix |
| Siarczany SO42 | Wpływ na degradację białek i lipidów – powstałych w trakcie fermentacji siarkowodoru i dwutlenku siarki. Gorzki i wytrawny smak piwa. | Odwrócone osmozy |
| Chlorki Cl- | Zmniejsza i łagodzi gorycz piwa. | Odwrócone osmozy |
| Azotany NO3- | Niepożądany, redukuje toksyczny azotyn. | Usuwanie azotanów AquaNamix |
Preferowana twardość wody zależy od gatunku piwa, które ma być przedmiotem produkcji. Do warzenia piw typu Ale lub Stout używana jest bardzo twarda woda. W efekcie piwa wyróżniają się mocnym chmielowym smakiem. Jasne czeskie piwa powstają natomiast z miękkiej wody, dzięki czemu są lżejsze i charakteryzują się świeżością.Dlatego jeśli woda do produkcji piwa pobierana jest np. z odwiertu, należy ją najpierw zbadać, a następnie (jeśli jest potrzeba) zmiękczyć. Pamiętając przy tym o wyborze odpowiedniej technologii.
Zmiękczanie wody oznacza zmniejszenie ilości jonów wapnia i magnezu w jej składzie. To właśnie te pierwiastki powodują twardość wody. Najbardziej powszechną metodą zmiękczania wody jest tak zwana wymiana jonowa. Proces polega na tym, że zmiękczana woda przepływa przez wypełniony specjalną mieszanką filtr, który usuwa z niej wapń i magnez. Natomiast w celu osiągnięcia wymaganej twardości, woda całkowicie zmiękczona jest mieszana z części wody surowej (niezmiękczonej) przez obejście (bypass).
Usuwanie metali z wody
Zbyt żelazista woda nie nadaje się do produkcji piwa. Wynika to z łatwego utleniania się żelaza. Żelazista woda zatyka armatury, filtry i inne urządzenia, przez które przepływa. Powyżej zawartości 0,3 mg żelaza w wodzie na litr mogą wystąpić trudności technologiczne. Zbyt wysoka zawartość żelaza negatywnie wpływa na proces scukrzania oraz może powodować żelazisty smak piwa.
Mangan w mniejszych ilościach jest korzystny. Metal aktywuje enzymy odpowiedzialne za metabolizm drożdży. Natomiast nadmiar obecności pierwiastka w wodzie jest już niekorzystny. Podobnie jak w przypadku żelaza, zbyt duża ilość manganu powoduje m.in. zmętnienie wody oraz zarastanie instalacji i rur.
Urządzenia do usuwania żelaza i manganu z wody używanej do warzenia piwa, najczęściej działają na zasadzie pierwotnego utleniania wody. Następnie wytrącone metale są przepuszczane przez filtr mechaniczny. Kolejnym etapem jest utlenianie, które przeprowadza się przez napowietrzanie albo elektrolitycznie lub chemicznie (do wody dodaje się środek utleniający np. nadmanganian potasu).
Do przeprowadzenia procesu najczęściej wykorzystuje się filtry, które jednocześnie utleniają i filtrują wodę. Tym samym przyśpieszają i ułatwiają cały proces. Są to np. urządzenia EuroClean AquaPyr czy AquaEmix, które szybko i skutecznie pozwalają pozbyć się żelazistej wody.
Woda do urządzeń produkcyjnych
W procesie produkcji piwa używana jest również woda do obsługi urządzeń produkcyjnych. Do tych celów odpowiednia jest woda całkowicie pozbawiona minerałów (woda zdemineralizowana). Dzięki całkowitej demineralizacji w urządzeniach nie tworzą się osady (m.in. kamień kotłowy i żelazo), co eliminuje szereg możliwych problemów technologicznych oraz zapewnia dłuższą żywotność sprzętu.Do produkcji tak czystej wody wykorzystywana jest odwrócona osmoza, która usuwa wszelkie zanieczyszczenia (99,9%) i przepuszcza wyłącznie czystą H2O.